Martinsgansl mit Milchbrot- und Pflaumenfülle

Am 11. November wird der heilige Martin gefeiert und welches Tier hängt ganz eng mit dem Heiligen zusammen? Richtig, die Gans. Martin von Tours wurde vom Volk Tours dazu gedrängt, zum Bischof geweiht zu werden. Martin, der bis dahin einen sehr bescheidenen Lebensstil geführt hatte, hielt sich für die Rolle unwürdig und versteckte sich deshalb in einem Gänsestall. Die Tiere waren allerdings so aufgeregt, dass sie Martin mit ihrem Schnattern verrieten.

Mit dieser Legende versucht man sich zu erklären, warum zum Martinstag eine Gans gegessen wird. Die Legende ist übrigens erst seit dem 16. Jahrhundert bekannt, bis heute ist der genaue Grund des Gänse-Essens unbekannt. Vielleicht liegt es auch am tollen Geschmack vom Gansl. Und deshalb zeigt Andreas Krainer vom Hotel Krainer in seinem Rezept, wie ein leckeres Martinsgansl mit Milchbrot- und Pflaumenfülle gekocht wird. Viel Spaß beim Nachkochen!

Zutaten für ein Gansl:

• 1 Weidegans
• grober Senf
• 3 bis 4 Knoblauchzehen
• 1 kleines Stück Ingwer
• 16 Stück Dörrpflaumen
• 6 Scheiben Milchbrot oder Brioche
• 2 EL Sauerkraut
• Salz, Pfeffer
• 2 Karotten, 1 Zwiebel, halbe Knollensellerie, 2 Äpfel
• Halber Liter dunkles Bier
• Halber Liter Geflügelfond oder Suppe
• Halber Liter Apfel- oder Orangensaft
• Maisstärke zum Binden
• 2 EL Honig
• Nadel und Küchengarn

Zuerst wird die Gans hohl ausgelöst. Das bedeutet entlang des Rückgrats wird die Haut mit einem scharfen Messer eingeschnitten und das Fleisch vom Brustkorb gelöst. Dann werden die Flügel und Oberkeulen vom Rumpf getrennt und letztere ebenfalls ausgelöst. Achten Sie beim Auslösen der Oberkeulen darauf, dass das Fleisch in einem Stück bleibt. Die fertig ausgelöste Gans wird – mit der Hautseite nach unten – mit Senf bestrichen, mit Pfeffer, Salz und Majoran gewürzt und mit der fein geriebenen Knoblauchzehe und dem Ingwer bestreut. Über diese Schicht wird dann das Sauerkraut verteilt, welches wiederum mit dem Milchbrot und den Pflaumen belegt wird. Jetzt kann die Gans wieder zusammengeklappt und zugenäht werden. Somit ist die Fülle fertig und die Gans wird nur mehr außen mit Salz und Pfeffer eingerieben. Danach werden die Knochen gehackt und der Sellerie sowie die Karotten und die Zwiebel geschält. Das Gemüse wird zusammen mit dem Apfel in grobe Würfel geschnitten und mit den Knochen vermischt. An dieser Stelle kann der Ofen schonmal auf 200° C vorgeheizt werden!

Ab in den Ofen

Als nächstes benötigt man einen Bräter, der groß genug für die Gans ist. Diese wird mit der Brust nach unten und zusammen mit dem Knochen-Gemüse-Apfel-Gemisch in den Bräter gelegt. Gießen Sie jetzt einen Zentimeter hoch Wasser dazu. Dann heißt es: Ab in den Ofen mit der Gans! Die wird im Ofen zirka eine halbe Stunde lang gegart. Nach der halben Stunde wird der Ofen auf 180° C zurückgedreht und die Gans gewendet. Zu diesem Zeitpunkt werdenauch das Geflügelfond, der Apfel- oder Orangensaft und das Bier hinzugefügt. Dann wird die Gans noch einmal gegart, ungefähr eineinhalb bis zwei Stunden lang. Während dieser Garzeit ist es wichtig, die Gans immer wieder mit dem Bratenfond zu begießen!

Ist die Gans fertig, wird sie aus dem Ofen und Bräter genommen und etwa eine viertel Stunde in Ruhe gelassen. Tipp: Wer möchte, kann hier den Ofen einfach ausmachen und die Gans bei geöffneter Ofentür hineinstellen. Während die Gans rastet, wird der Bratensaft durch ein Sieb gegossen und mit Maisstärke und Wasser gebunden. Vergessen Sie nicht, den Bratensaft mit Salz und Pfeffer abzuschmecken falls nötig. Die Gans kann jetzt mit dem fertigen Bratensaft angerichtet werden, Guten Appetit!